Kapsamlı mantar yetiştiriciliği rehberi ! 1.bölüm

Mantar yetiştirme iş fikri üzerine sizlere faydalı olacağını düşündüğümüz yazı dizisini hazırladık.




1. Mantar Yetiştiriciliği

1970 yılından itibaren ülkemizde yapılmaya başlanan mantarcılığın ortalama 34 yıllık bir mazisi vardır. Fakat yapılan araştırmalarda ülkemizdeki mantar işletmelerinin %80’i 1-5 yıllık tecrübeye sahiptir. Görüldüğü gibi mantarcılık işine soyunan yatırımcılar kısa süre içinde ya işletmeyi bırakıyorlar yada devrediyorlar. Özellikle mantarcılığa niyetlenen yatırımcılar işin en zor kısmı olan kompost yapımından başlayarak mantarcılık yapmaya niyetlenmektedirler. Mantar yetiştiriciliği teknik bilgi isteyen bir iş olduğundan yeterli bilgi ve tecrübe olmadan kompost yapmaya niyetlenmek başarıyı olumsuz yönde etkilemektedir. Birçok yatırımcı iyi niyetle başlanan çalışmalarında merdiven basamağını çıkar gibi değil de en son basamaktan işe başlamaları yanında aceleci ve mantar yetiştiriciliğini basit görme alışkanlığından dolayı bu teşebbüs hüsranla bitmektedir. Bu yanlış, ülke ekonomisine zarar verdiği gibi yeni başlayanlar içinde kötü örnek olmaktadır. Mantarcılık işine yeni başlayan müteşebbisler, öncelikle torbalanmış ve içinde miselleri konulmuş hazır kompost ile işe başlamalıdırlar. Hazır kompost ile mantar üretimi en az 3-6 ay devam edilmelidir. Bu husus önemlidir.


2. Mantarın Özellikleri ve Besin Değeri

Kültür mantarcılığında şapkalı mantar (Agaricus bisporus) en çok yetiştirilen mantar türüdür. Toprak üstünde bulunan beyaz renkli sap ve şapka yenen kısımdır. Mantar insan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Mantar %90’a yakın su içerir. İçinde çok az miktarda karbonhidrat ve yağ bulunması nedeniyle 100 g taze mantar yendiği zaman 30-40 kalori vermektedir. Ayrıca kalp ve damar hastalarına tavsiye edilen yiyeceklerin başında gelmektedir. Mantarda bulunan protein miktarı türe göre değişmekle beraber 100 g mantarda 3-8 g’dır. Mantar proteinin %70’i hazmolabilir niteliktedir. Ayrıca vücutta bu protein depolanmaz günlük olarak kullanılır. Hayvansal proteinin %30-40 sindirilebilir. Özellikle etle alınan protein fazlası vücutta depolanmaya başlayarak birikir. Protein birikmesi özellikle kalp ve damar hastalıkları olan kişiler için sakıncalıdır.

3. Mantar Yetiştirme Yerleri

Mantar yetiştirilecek odaların nemi, ısısı, ışık ve havalandırması kontrol altına alınabilecek şekilde olmalıdır. Mağaralar, yılın belli mevsimlerinde boş kalan soğuk hava depoları, seralar veya evin kullanılmayan bodrum katlarında mantar yetiştiriciliği yapılabilir. Ancak evin kullanılmayan kısımlarında yapılacak mantar yetiştiriciliği amatörce olup ekonomik anlamda değeri yoktur. En az üç oda ile işe başlanmalıdır. 1 adet Kuluçka odası + 2 adet üretim odası olmalıdır.

4. Modern Mantar Yetiştirme Yerinin Özellikleri

Ekonomik anlamda yetiştiricilik yapmak için dikkat edilmesi gereken hususlar:  Mantar yetiştirme tekniğinin iyi bilinmesi gerekir. Yeni işletme yapılırken ve işletme esnasında uzman teknik elemanların görüş ve düşünceleri alınmalıdır.  İşletme; ısı izolasyonuna, havalandırma, ısıtma, soğutma ve nem durumunu ayarlama tekniğine sahip olmalıdır. Bunun için bazı özel alet ve ekipmanlara ihtiyaç vardır. Havalandırma (aspiratör), klima, higrometre, termometre, pülverizatör (su atan pompa) ve zaman saati (havalandırma sistemini otomatik olarak çalıştırmak)  İşletmenin kurulacağı yerin yol, su, elektrik ve pazara yakınlığı önemlidir.  Mantarcılık yapılacak işletmeye 2 km’den yakın tavukçuluk işletmesi olmamalıdır.  İşletme ne bir dere içi ne de bir tepe üzerinde olmamalıdır.  İşletmenin yakın çevresinde fazla ağaç olmamalı, kompost dışarıda yapılacaksa bu ağaçların yapraklarının kompost üzerine düşmesi engellenmelidir.  Yerleşim alanın yoğun olduğu yerlerde kompost yapımı sağlık açısından sakıncalı olduğu için gerek mahalle sakinleri ve gerekse denetleme görevi olan kurumlarla bir takım sorunlar yaşanmaması için mutlaka kompost yapımı şehir dışında olmalıdır.  İşletme; tarıma elverişli olmayan araziler üzerinde kurulmalıdır. Arsa yada arazi büyüklüğü kurulacak işletmenin kapasitesi ile ilgilidir. 100kg/gün kapasiteli bir işletme için 2-2.5 dekar alan yeterlidir.

6. İşletmelerde Karşılaşılan Sorunlar

İşletmeler mevcut imkanları içinde üretim yaparken bir takım sorunlarla karşılaşmaktadır. Mantar üreticilerinin karşılaştıkları genel sorunlar, üreticilerin %’si olarak aşağıdaki gibi belirlenmiştir. Sorun Kaynağı Toplam Üretici (%) a) Hastalık ve Zararlılar 100.0 b) Üretim Yerlerinin Teknik Özellikleri 80.0 c) Üretim Tekniği ile İlgili Bilgi Yetersizliği 75.0 d) Girdi Sağlama 65.0 e) Pazarlama-Değerlendirme 20.0

7. Mantar Yetiştirme Yerlerinde Dikkat Edilecekler

7.1. Isı Mantar miselinin kompostta yayılım devresinde 20-250 C ısı olmalıdır. 250 C ısının üzerinde miselin gelişimi yavaşlar. 300 C’de misel ölür. Örtü toprağı örtüldükten sonra ısının düşürülmesi gerekir. Bu devrede ısı 15-180 C arasında olmalıdır. 150 C’nin altında baş bağlama ve gelişmesi yavaş ve verim az olmaktadır. 180 C’nin üzerindeki ısıda ise mantar verim ve kalitesinde düşüklük görülmektedir. Isı; küçük işletmelerde soba ve diğer ısı kaynaklarıyla, orta ve büyük işletmelerde özel ısıtma sistemleriyle sağlanabilir. Küçük işletmelerde ısı kaybı için önlemler alınmalı, büyük işletmelerin yapısı ise ısı kaybını önleyecek nitelikte dış etkilere karşı yalıtılmış olmalıdır.

7.2. Nem Mantar tüm devreler boyunca %70-90 arasında neme ihtiyaç duyar. Ekimden sonra, misel ön gelişme odasında (kuluçka odası) nem oranı fazla olmakta bu devreden sonra nem oranı azaltılmaktadır. Mantar Yetiştiriciliği Cengiz ÖZDEMİR 5

7.3. Işık Mantar güneş ışığına ihtiyaç duymamaktadır. Eğer ışık alırsa şapkada lekeler oluşur ve kaliteyi bozar.

7.4. Havalandırma Miselin gelişme devresinde havalandırma; sadece yükselen ısı ve nem oranını azaltmak için yapılır. Fakat örtü toprağı örtüldükten sonra baş bağlama ve hasat döneminde havalandırma çok önemlidir. Mantarın gelişme devresinde CO2 miktarının yükselmesi verimin hızla düşmesine neden olur. Gelişen mantarın mutlaka temiz havaya ihtiyacı vardır.

8. Mantar Üretim Devreleri

Kompost Hazırlama : 18-20 gün

Kompost Pastörizasyonu : 7-8 gün

Misel Ekimi : 1-2 gün

Misel Gelişim Dönemi : 15-18 gün

Örtü Toprağı ile Örtülü Dönem : 18-20 gün

Hasat : 35-40 gün

Odaların Boşaltılması : 1-2 gün

TOPLAM : 95-110 gün



9. Modern Mantar İşletmesinin Bölümlerinin Özellikleri

9.1. Depo Özellikle girdi maliyetlerini düşürmek için buğday sapı hasat zamanında alınarak balyalar halinde depoya konmalıdır. Depo büyüklüğü işletme kapasitesine göre yapılmalıdır. 9.2. Kompost Platformu Bu platform depo yanında olmalı ve mutlaka yerleşim alanı dışında olmalıdır. Genel kural 2 ton sap işlenecek ise 150 m2 lik platform yapılmalıdır. Üretim kapasitesine göre ve zamanla üretimi artırmak istendiğinde platform genişletilmeye uygun olmalıdır. Kompost platformunun zemini toprak seviyesinden 20 cm yüksek olmalı ve zemin betonlanmalıdır. Zemine az meyil vererek kompost yığınından sızan şerbet kanal ve ızgaralar yardımıyla drene edilerek bir çukurda toplanmalıdır. Bu şerbet daha sonra tekrar sap üzerine atılmalıdır. Bu işlemle sapın ıslatılması ve fermantasyonu sırasında meydana gelebilecek besin maddesi kayıpları önlenmiş olur. Platformun yüksekliği 4-4.5 m olmalı ve çatı mutlaka kapatılmalıdır. Platformun yan tarafları en az 50 cm yüksekliğinde duvar örülmelidir. Duvar yüksekliğinin çatıya kadar olmamasının sebebi fermantasyon sırasında oluşacak amonyak gazının biran önce çıkması sağlanmış olacaktır. Kompost platformunda sapların aktarılmaları traktöre kepçe takılarak veya özel olarak yapılmış mantar komposttu karıştırma makinesi kullanılır

9.3. Pastörize (Buhar ) Odası Pastörizasyonun amacı, kompost içerisinde var olan tüm zararlı organizmaları öldürmektir. Bu oda, eğer buharla steril işlemi yapılacaksa ihtiyaç vardır. Odanın yapılmasında mutlak suretle izolasyon malzemesi kullanılmalı ve uzman kişilerin görüşü alınmalıdır. Kompost pastörize odasına 16-20 gün süre için alınır. Oda büyüklüğü günlük üretim kapasiteye göre yapılmalıdır. Oda içindeki kompostta buhar verilir ve oda sıcaklığı 12 saat içerisinde 60o C ye çıkartılmalıdır. Bu sıcaklıkta 12 saat tutulur. Daha sonra oda sıcaklığı her gün 1o C düşürülerek 6. gün de 54o C ye getirilir. Bunu sağlamak için buharı kontrol altında tutacak termostatlı bir sistem yapılmalıdır. 6. günden sonra buhar verme işlemi kesilir. Odada Kompost 20-24o C ye düşünceye kadar bekletilir. Pastörize işlemi 7-8 günde tamamlanır.

9.4. Kuluçka Odası Misel ekilmiş kompost, odalara yerleştirilmeden önce odalar; %1’lik formaldehit ve % 0.5’lik DDVP ile ilaçlanır ve 24 saat oda kapalı tutulur. Sonra oda havalandırılmalıdır. Gerek kuluçka odası gerekse üretim odasının iç kısmına üstü formaldehit ve DDVP ile ilaçlanmış paspas yerleştirilir.Üretim esnasında oda da sinek görülürse 100 m3 yetiştirme hacmi için 100 cc’lik DDVP ile ilaçlama yapılmalıdır. Üretim ranza sistemiyle yapılacaksa kuluçka odasına ihtiyaç yoktur. Fakat bu sistemin sakıncası herhangi bir hastalığın veya zararlının yapmış olduğu zarar hızla yayılma göstereceğinden ekonomik zarar oldukça büyük olacaktır. Ancak torba sistemi ile üretim yapılacaksa kuluçka odasına ihtiyaç vardır. Tüm çalışmalar insan gücüyle olacaktır. Torbada meydana gelecek hastalık veya zararlı etkileri o torbanın ortamdan uzaklaştırılmasıyla sorunu çözmek mümkündür. Kuluçka odasının gayesi naylon torbalara ekilmiş miselin gelişmesi için yapılmış bir odadır. Torbalar yaklaşık 17-20 gün bu odada kalır. Bu süre zarfında misel tüm torbayı sarar. Kuluçka odasının genelde havalandırmaya ihtiyacı yoktur. Oda nem oranı %70-90 arasında olmalıdır. Bu nem oranını duvar ve zemini sık sık sulayarak sağlanabilir. Fakat misel ekiminde kompost nemi %60-70 in üzerinde ise zaman zaman havalandırmaya ihtiyaç vardır. Kompost nem oranı %100’e çıkar ise kuluçka odasında hoşa gitmeyen bir koku meydana gelir. Bu odada da havalandırma tertibatı olmasında fayda vardır. Oda ısısı 20-24o C civarında tutulursa misel gelişimi 15-18 günde tamamlanır. Torba içi ısısı oda ısısından 2-3o C daha yüksek olacağından oda ısısı verilen aralıklarda tutulmalıdır. Kuluçka odasındaki torbaların gelişmesi homojen olmaz. Çünkü üst katlardaki raflarda 2-3o C daha yüksek ısı olacağından bu katlarda misel gelişimi daha hızlı olur.

9.5. Yetiştirme (Üretim) Odaları Kuluçka odasından çıkartılan torbalar yetiştirme odalarına alınır. Torbalar üretim odasına konulduktan sonra dikkat edilmesi geren en önemli husus; nem, ısı ve havalandırmadır. Oda girişinde ilaçlı paspas bulundurulması gerekir. Örtü toprağı örtüldükten sonra oda sıcaklığı 15-18o C arasında bulundurulmalı ve nem oranı %80-85 olmalıdır (Şekil 3). Oda havalandırmasını zaman saatine bağlanarak yapılması uygun olur. Mantar çıkışı (hasat) başlamadan önce 15-20 dk/saat temiz hava verilmesi yeterlidir. Hasat başladıktan sonra temiz hava süresi artırılmalıdır. Sulama işlemi mantar çıkışı başlayıncaya kadar 2-3 günde bir pülverize olarak yapılmalıdır.

Üretim odasının 8. gününde % 1’lik formalin ve % 0.1’lik DDVP ile ilaçlanması yapılır. İlaçlanan oda 24 saat kapalı tutulup daha sonra havalandırmalar açılarak odanın havalanması sağlanır. 15. günden itibaren kompost üzerinde nohut büyüklüğünde başçıklar ve 20. günde hasat başlar.

9.6. Paketleme Odası İşletme odasına yakın yapılmalıdır. Bu odada rahat çalışılabilecek masalar ve gerektiğinde mantarların yıkanabileceği bir yer yapılmalıdır. Ürün muhafazası içinde bu odada sanayi tipi buzdolabın olması zaruridir. 0o C’de 5-7 gün muhafaza edilebilir. Seri üretime geçildiğinde satış sonunda elde kalan mantar konserve fabrikalarıyla anlaşarak değerlendirilme imkanı vardır.

10. Kompost Yapımı

10.1. Kompost Yapımında Dikkat Edilecek Hususlar

a) Platforma getirilen sap kuru olmalı ve tartılmalı platform üzerinde sap yığın kalınlığı her yerde aynı olacak şekilde yayılmalıdır. b) Mantarcılığa ilk başlayanlar için buğday saplı sentetik kompostla üretime başlamaları uygundur. c) Mantarcılığa ilk başlayanlar için 1 ton sap ile başlanması tavsiye edilir. d) Sentetik kompost hazırlığı 26 gün, at gübreli kompost hazırlığı 20 gün sürmektedir.

10.2. Hazırlanan Kompostta Aranan Özellikler

Yapılanan işlemler sonucunda kompost koyu kahve renkli olup saplar kolay parçalanır. Kompost yumuşak ve esnektir. Ele alındığında yapışmaz ve kirletmez. Komposttun nem oranı %65-70, pH 7-7.5 civarındadır. Kompost tatlımsı bir kokuya sahiptir.

10.3. Sentetik Kompost Hazırlama Tekniği

Buğday saplı sentetik kompost hazırlanması için gerekli maddeler;

Maddeler Miktar (kg)

Buğday Sapı 1000

Buğday Kepeği 150

Melas 40-60

Amonyum Nitrat 25

Üre 10

Alçı 60

İyi bir fermantasyonun (yanma) temelini ıslatma oluşturur. Islatma hortumun ucuna süzgeç takılarak yapılır.

1. gün: Sabah ve akşam;

2. 3. ve 4. günlerde sabah, öğlen ve akşam olmak üzere üç defa sap ve saman karışımı ıslatılır. Her ıslatmanın sonunda saplar aktarılmalı böylece sapın her tarafı homojen bir şekilde ıslatılmış olur. Fazla sulamadan kaçınılmalıdır. Ortalama nem %70 olmalıdır (Materyal el ile sıkıştırıldığında parmak arasından su şeklinde akma olmamalıdır).

10.3.1. Fermantasyon Safhaları



0. gün: 5.günde katkı maddelerinin % 50’si karıştırılıp ve su eksiğinin tamamlanıp büyük yığın haline getirildiği gün sıfırıncı gün olarak tayin edilir. Şekilde görüldüğü gibi bu safhada yoğun bir amonyak gazı çıkışı meydana gelmektedir. Yığın altından sızan su yeniden yığın üzerine boşaltılır. Şerbet denilen bu suda aktivatör maddeler çözünmüş halde bulunur. Bu nedenle şerbetin yığına geri verilmesi kompostun besin maddesi kaybı engellenmiş olur. 5. gün: 1. aktarma; Kompost havalandırılıp geri kalan % 50 katkı madde karıştırılarak eksik suyu varsa tamamlanır.

Bu safhada kompostu kalıba alma işlemi yapılır

(I.Kalıba alma). Kalıp: 110-130 cm eninde, yükseklik: 100-120 cm, boy: en az 180 cm olmalıdır (Şekil 4 ve 5).

Kalıp işi yaparken kompostun iyice çiğnenerek sıkıştırılmasına dikkat edilir. Eğer daha fazla elimizde kompost var ise kalıbı kaydırarak tekrar kalıplama işlemine devam edilir. İşlem tamamlandıktan sonra üzerine naylon örtülerek her tarafı hava almayacak şekilde kapatılır. Hazırlanan kalıp çevre ve iklim şartlarına göre 5-6 gün kalır. Kalıp içi mikroorganizma faaliyetleri sonucu sıcaklık 60-700 C’ye kadar çıkar. Kalıp içinde ısınma başlayınca naylon açılarak 2-3 saat havalandırılması sağlanmalıdır. Sıcaklık artışının durduğu gün (takriben 4-5 gün) kompost aktarma yapılır.

9. gün: 2. aktarma; Dağıtılan kompost kalınlığı 25-30 cm olmalı ve aktarma yapılırken kompostun iç tarafı dışa dış tarafı içe gelecek şekilde dikkat edilmelidir. Dağıtılan materyal 6-12 saat havalanması için bırakılır. Kompost havalandırılarak aktarılması ve eksik suyun tamamlanması. Daha sonra tekrar kalıba alınma işlemi yapılır ve üzeri naylonla örtülür (II.Kalıba alma). Kalıp içinde sıcaklık 2. günden sonra sıcaklık 60-700 C’ye kadar çıkar. Bu arada naylon ara sıra açılarak havalandırma yapılır. 5-6 gün sonra sıcaklık artışı durur. Kompost tekrar 25-30 cm kalınlığında dağıtılır. Dağıtma işleminde özellikle dış tarafın içe iç tarafın dışa gelmesinde dikkat edilmelidir.

12. gün: 3. aktarma; Yığınlar havalandırılarak alçı ilave edilir. pH kontrolü yapılır. III. Kalıpta kompost fazla sıkıştırılmamalıdır. III. Kalıbın yapıldığı ilk gün naylon örtülür diğer günler naylon örtümü yapılmaz. Bu aşama komposttun 1. safha sonudur. Dağıtılıp havalandırılan kompost kontrol edilir. Olgunlaşma işlemine hazır hale gelen bir kompostta sapların rengi siyahımsı yeşile döner. Saplar genelde uzun olmakla beraber ele alınıp zorlandığında kırılır. Bu parçalar ele yapışmaz. Komposttun nem oranı % 70- 75 civarındadır. Kompost istenen özellikte değilse kalıplamaya devam edilir. 1. safhanın sonunda ya buharla pastörizasyon yada buhar sistemi yoksa yığın yapma işlemine devam edilir.

15. gün: 4. aktarma; (1.Yığın) Hiçbir madde katılmadan kompost bu aşamada yığın haline getirilerek fermantasyona devam edilir. Yığınlarda genişlik ve yükseklik 1m uzunluk ise komposttun tamamını içine alabilecek şekilde uzatılır. Yığın yapma işleminde sıkıştırma yapılmaz. Yığın bu şekilde 3 gün bırakılır. 3. gün sonunda kompost 30 cm yüksekliğinde dağıtılarak 6-12 saat havalandırılması yapılır. Yığın yapma işlemi; bu şekilde komposttun olgunlaşma ve yanması bitinceye kadar 5-6-7-8 defa devam edilir. En son yığında sıcaklık 20 o C’ ye kadar düşmüş olması gerekir.



18. gün- 25 gün arası; Pastörizasyon işlemi veya kimyasal yolla dezenfeksiyon yapılmalıdır. 26. gün; Kompostta misel ekimine başlanması


Kapsamlı mantar yetiştiriciliği rehberi ! 1.bölüm

Son Paylaşımlar

Hepsini Gör